quinta-feira, 7 de maio de 2009

Melhorador de pão

Existem melhoradores para tornar o pão mais fofo e com melhor aspecto, sabiam?

Existe uma dica muito natural para conseguir isto: juntar 1 colher de sopa de sumo de limão para pães de 600 g.
O sumo de limão tem ácido ascórbico (vitamina C) e com o seu uso, pretende-se tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2, bem como uma função complementar de aumentar, por abrandamento, a elasticidade das fibras do glúten. Independente da qualidade da farinha, o uso do reforçador é indicado para manter a qualidade do pão após o cozimento.


Um bom melhorador de farinha é composto por três elementos principais, listados a seguir:
Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C.

Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formação da rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de açúcar para a massa, já que a farinha possui de 1 a 2% de seu peso em açúcar, pois elas quebram o amido presente na farinha e o transformam em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzi-mática natural da farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase.

Emulsificante: O emulsificante é um aditivo adicionado à formulação de um alimento que irá permitir que se forme uma emulsão, ou seja, que sejam misturados ingredientes solúveis em água com outros que por sua natureza só se misturam com óleos ou gorduras, já que em sua constituição o emulsificante é parte solúvel em água e parte solúvel em gordura. Ao proporcionar uma perfeita emulsão, o emulsificante melhora a distribuição das substâncias gordurosas da massa.

Fonte: Cecília Fernandes

23 comentários:

  1. Olá Ana!
    Em resposta à tua pergunta sobre o puzzle...

    Bem, akela placa é em MDF, e econtrei n Aki (agora Leroy Merlin né!?) de Alfragide.

    Mas entretanto mandei emoldurar numa loja em Benfica, (a que de todos que perguntei fazia mais barato) e ainda la esta para emoldurar!

    De qualquer maneira comprei a placa, montei e colei. A ultima parte acho que não deveria ter feito, uma vez que queria emoldurar, mas pronto.

    Kker coisa pergunta... desculpa a demora

    Beijinhos

    ResponderEliminar
  2. Olá de novo!

    ès aqui de perto é?

    Eu também, moro na Damaia!

    Obrigada pelo link, é verdade, eu adoro mesmo animais, e tenho o curso de auxiliar de veterinaria, neste momento nao estou a exercer mas pronto, a paixão tá cá sempre!

    Obrigada pelo elogio ao blog, eu passei os olhos pelo teu mas deu me a entender k tinha d ter uma makina de fazer pao... right!?

    Beijinhos!

    ResponderEliminar
  3. Olá kanukinha!
    Sim, sou de perto de ti! :D
    Qualquer dia ainda aderes à febre de fazer pão :P

    ResponderEliminar
  4. Sobre a dica acima do sumo de limão:
    Quando é o momento em que colocamos este sumo de limão para melhorar a massa do pão?
    Obrigada
    Maria Inez

    ResponderEliminar
  5. onde encontro melhorador para pão

    ResponderEliminar
  6. Anónimo, nunca vi melhorador à venda, mas tem a opção caseira e económica: sumo de limão!

    Maria, pode juntar o sumo de limão logo ao início com a água ;)

    bjs!
    Ama

    ResponderEliminar
  7. Existe o melhorador de pão da fleischamnn o nome é Pão certo.

    ResponderEliminar
  8. Gostei da dica sobre o sumo de limão!
    Não encontro o Pão Certo nos mercados...

    ResponderEliminar
  9. Preciso registrar que meu pao com sumo de limao ficou maravilhoso. A receita e de "Pao Integral Perfeito" e posso dizer que foi o melhor pao que ja fiz na maquina. Ficou macio e saboroso...
    Abraço carinhoso!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Fico muito contente por ter gostado da sugestão.

      Bjs
      Ana

      Eliminar
  10. Amigos, amei o conteúdo. Mas estou desesperado para aprender a fazer donuts igualuts ao dunkin. Será que existe essa possibilidade? Obriado. Eden.vinagre@ig.com.br

    ResponderEliminar
  11. Voce poderia me esclarecer se o sumo é igual ao suco do limao??? aqui na net estao dizendo que é a mesma coisa, mas pra mim, sumo está na casca do limao, e se há uma maneira fácil de se extrair, caso seja mesmo na casca..obrigada!!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Oi Rose!
      Aqui em Portugal o sumo é o suco daí, por isso é mesmo só espremer o limão :D

      Bjs!
      Ana

      Eliminar
  12. Qual é a quantidade de melhorador que se põe no pão? E/ou qual é a quantidade de SUMO (homenagem ao pessoal de alem mar) de limão que se põe?
    Quando se coloca o melhorador ou o suco do limão?

    ResponderEliminar
  13. Ô Cecília,

    Gostei muito de seu artigo.

    Pergunta de Brasileiro: O Reforçador de Glúten, as Enzimas e o Emulsificante já estão no melhorador de pão ou a gente tem que comprar em separado?

    Muito Obrigado,
    Julio Borges
    Rio de Janeiro - Brasil

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. já estão juntos no melhorador de pão. outra dica: a gema do ovo é um emulsificante natural.

      Eliminar
  14. foi muito importante ter lido éssas explicações, parabéns. e muito obrigado.

    ResponderEliminar
  15. como faço para tirar o sumo de limao?

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá, para tirar o sumo do limão basta espremê-lo até atingir a quantidade desejada, que no caso da receita, para pães de 600 g, é o equivalente a uma colher de sopa de sumo (ou se preferir de suco puro de limão).

      Eliminar
  16. Olá, quero tirar uma dúvida com relação ao reforcador bp. Ele serve para bolos e cupcakes? Como devo usar? Qual a quantidade correta?
    Obrigada.

    ResponderEliminar
  17. Tenho a venda Melhorador de Farinha ( Pão Certo ) valores no email, binhomoto@hotmail.com

    ResponderEliminar
  18. Olá Ana, pode me dizer se posso usar o sumo do limão para fazer também massa para panetone no lugar do melhorador de farinha?

    ResponderEliminar
  19. Vou testar, amei a dica!!
    Já busquei em tudo que foi canto o tal melhorador de pão e não encontrei. Então, vou ver se essa dica funciona.
    Obrigada por compartilhar!

    ResponderEliminar

Blog Widget by LinkWithin
Pin It button on image hover