quinta-feira, 7 de maio de 2009

Melhorador de pão

Existem melhoradores para tornar o pão mais fofo e com melhor aspecto, sabiam?

Existe uma dica muito natural para conseguir isto: juntar 1 colher de sopa de sumo de limão para pães de 600 g.
O sumo de limão tem ácido ascórbico (vitamina C) e com o seu uso, pretende-se tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2, bem como uma função complementar de aumentar, por abrandamento, a elasticidade das fibras do glúten. Independente da qualidade da farinha, o uso do reforçador é indicado para manter a qualidade do pão após o cozimento.


Um bom melhorador de farinha é composto por três elementos principais, listados a seguir:
Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C.

Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formação da rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de açúcar para a massa, já que a farinha possui de 1 a 2% de seu peso em açúcar, pois elas quebram o amido presente na farinha e o transformam em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzi-mática natural da farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase.

Emulsificante: O emulsificante é um aditivo adicionado à formulação de um alimento que irá permitir que se forme uma emulsão, ou seja, que sejam misturados ingredientes solúveis em água com outros que por sua natureza só se misturam com óleos ou gorduras, já que em sua constituição o emulsificante é parte solúvel em água e parte solúvel em gordura. Ao proporcionar uma perfeita emulsão, o emulsificante melhora a distribuição das substâncias gordurosas da massa.

Fonte: Cecília Fernandes

43 comentários:

  1. Olá Ana!
    Em resposta à tua pergunta sobre o puzzle...

    Bem, akela placa é em MDF, e econtrei n Aki (agora Leroy Merlin né!?) de Alfragide.

    Mas entretanto mandei emoldurar numa loja em Benfica, (a que de todos que perguntei fazia mais barato) e ainda la esta para emoldurar!

    De qualquer maneira comprei a placa, montei e colei. A ultima parte acho que não deveria ter feito, uma vez que queria emoldurar, mas pronto.

    Kker coisa pergunta... desculpa a demora

    Beijinhos

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  2. Olá de novo!

    ès aqui de perto é?

    Eu também, moro na Damaia!

    Obrigada pelo link, é verdade, eu adoro mesmo animais, e tenho o curso de auxiliar de veterinaria, neste momento nao estou a exercer mas pronto, a paixão tá cá sempre!

    Obrigada pelo elogio ao blog, eu passei os olhos pelo teu mas deu me a entender k tinha d ter uma makina de fazer pao... right!?

    Beijinhos!

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  3. Olá kanukinha!
    Sim, sou de perto de ti! :D
    Qualquer dia ainda aderes à febre de fazer pão :P

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  4. Sobre a dica acima do sumo de limão:
    Quando é o momento em que colocamos este sumo de limão para melhorar a massa do pão?
    Obrigada
    Maria Inez

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  5. onde encontro melhorador para pão

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  6. Anónimo, nunca vi melhorador à venda, mas tem a opção caseira e económica: sumo de limão!

    Maria, pode juntar o sumo de limão logo ao início com a água ;)

    bjs!
    Ama

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  7. Existe o melhorador de pão da fleischamnn o nome é Pão certo.

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  8. Gostei da dica sobre o sumo de limão!
    Não encontro o Pão Certo nos mercados...

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  9. Preciso registrar que meu pao com sumo de limao ficou maravilhoso. A receita e de "Pao Integral Perfeito" e posso dizer que foi o melhor pao que ja fiz na maquina. Ficou macio e saboroso...
    Abraço carinhoso!

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  10. Amigos, amei o conteúdo. Mas estou desesperado para aprender a fazer donuts igualuts ao dunkin. Será que existe essa possibilidade? Obriado. Eden.vinagre@ig.com.br

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    1. Também sou Vinagre, Luzia Vinagre, moro no Brasil, avós paternos Portugueses

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  11. Voce poderia me esclarecer se o sumo é igual ao suco do limao??? aqui na net estao dizendo que é a mesma coisa, mas pra mim, sumo está na casca do limao, e se há uma maneira fácil de se extrair, caso seja mesmo na casca..obrigada!!

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    1. Oi Rose!
      Aqui em Portugal o sumo é o suco daí, por isso é mesmo só espremer o limão :D

      Bjs!
      Ana

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  12. Qual é a quantidade de melhorador que se põe no pão? E/ou qual é a quantidade de SUMO (homenagem ao pessoal de alem mar) de limão que se põe?
    Quando se coloca o melhorador ou o suco do limão?

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  13. Ô Cecília,

    Gostei muito de seu artigo.

    Pergunta de Brasileiro: O Reforçador de Glúten, as Enzimas e o Emulsificante já estão no melhorador de pão ou a gente tem que comprar em separado?

    Muito Obrigado,
    Julio Borges
    Rio de Janeiro - Brasil

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    1. já estão juntos no melhorador de pão. outra dica: a gema do ovo é um emulsificante natural.

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    2. Sim exatamente, apenas não devemos usar a Clara pois ela resseca a massa.

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    3. 👍👏🏻👏🏻🙏

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  14. foi muito importante ter lido éssas explicações, parabéns. e muito obrigado.

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  15. como faço para tirar o sumo de limao?

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    1. Olá, para tirar o sumo do limão basta espremê-lo até atingir a quantidade desejada, que no caso da receita, para pães de 600 g, é o equivalente a uma colher de sopa de sumo (ou se preferir de suco puro de limão).

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  16. Olá, quero tirar uma dúvida com relação ao reforcador bp. Ele serve para bolos e cupcakes? Como devo usar? Qual a quantidade correta?
    Obrigada.

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  17. Tenho a venda Melhorador de Farinha ( Pão Certo ) valores no email, binhomoto@hotmail.com

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  18. Olá Ana, pode me dizer se posso usar o sumo do limão para fazer também massa para panetone no lugar do melhorador de farinha?

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  19. Vou testar, amei a dica!!
    Já busquei em tudo que foi canto o tal melhorador de pão e não encontrei. Então, vou ver se essa dica funciona.
    Obrigada por compartilhar!

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    1. Olha se na sua região possui ceasa, la tem lojas que tem reforçador a venda, tipo a loja nova safra

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    2. Olá, Em São Paulo tem na Chocolandia aqui no Ipiranga.
      Melhorador para farinhas panificáveis ITAPAN.

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  20. Parabéns pelo sucesso. Já se foram seis anos desde a publicação do artigo. E ainda hoje é bem atual. Abraços.

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  21. Adorei a dica do sumo de limão! Vou fazer. Abraço!

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  22. Gostei muito da dica,do suco de limão,como melhorador.

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  23. Gostei muito da dica,do suco de limão,como melhorador.

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  24. Aqui no RJ se encontra fácil melhorados,mas amei a dica do limão barato e se encontra com mais facilidades

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  25. Laura Maria ďAvila da Silva - lauramaria.1703@gmail.com14 de outubro de 2017 às 23:53

    Eu faço pães na panificadora caseira.
    E nas duas últimas vezes usei o PÃO CERTO da Fleishmann. Realmente o pão cresce mais, fica bem macio por mais tempo e com aspecto mais bonito. Acontece que depois de comer os pães com o melhorador, sinto dor de barriga e fico desarranjada (diarréia). Por que isto acontece? Não tenho intolerância ao glúten. Agradeço os esclarecimentos.

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  26. Alguém me pode dizer em Portugal qual os supermercados que vendem esse melhorador

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  27. Se usar limão, o pão fica com muito gosto dele?

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  28. Amei a dica do limão.na minha cidade não vende o melhorador!

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  29. Uso vinagre 1 colher de sopa,não dá gosto e fica perfeito

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  30. Eu uso vinagre de álcool. O pão fica delicioso, vou experimentar com limao.

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