quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Fases da massa durante a cozedura

Voltei das férias!
Hoje venho aqui divulgar alguma cultura acerca do processo de fazer pão.
Depois da massa ser colocada a cozer, sabem que processos acontecem internamente com as diferentes temperaturas alcançadas na massa, dentro do forno?
Eu explico :)

Aos 30ºC é a temperatura em que ocorre a actividade máxima das leveduras, provocando o aumento da massa.
Aos 45-50ºC ocorre e desactivação das leveduras (fermento).
Aos 60ºC ocorre uma intensa actividade enzimática, na qual é libertada gás, que origina os olhinhos no pão.
Aos 70-80ºC tem lugar a evaporação da água.
Aos 90ºC aumenta o volume do gás devido à dilatação térmica.
Aos 100ºC começa a formar-se a crosta, devido à evaporação de água intensa da superfície do pão. É a esta temperatura que termina o cozimento do pão no seu interior.
Aos 120-140ºC ocorre a coloração da crosta, por acção da formação da dextrina.
Aos 150ºC é formado o intenso aroma característico do pão e é nesta temperatura que ocorre a caramelização do açúcar (caso algum tenha sido utilizado por cima do pão).

2 comentários:

  1. Sim senhor, uma explicação muito completa!

    Cumps!

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  2. Obrigada!
    Aproveitei as férias para aprofundar estes assuntos eheheh

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